Matcha là gì? Quy trình sản xuất, khác biệt với trà xanh và ứng dụng trong đồ uống

Matcha (抹茶) là bột trà xanh cao cấp khởi nguồn từ Nhật Bản, nổi tiếng với màu xanh ngọc rực rỡ, hương vị umami độc đáo và nhiều lợi ích sức khỏe. Trong những năm gần đây, matcha đã trở thành một hiện tượng trong ngành đồ uống tại Việt Nam nhờ xu hướng sống lành mạnh và sự bùng nổ của các quán cà phê hiện đại. Các thức uống làm từ matcha như trà sữa, latte hay sinh tố không chỉ thu hút giới trẻ mà còn được các chủ quán đồ uống quan tâm đưa vào thực đơn. Bài viết này sẽ cung cấp góc nhìn học thuật dễ hiểu về matcha là gì, quy trình sản xuất đặc biệt, sự khác biệt giữa matcha và trà xanh thường, cũng như công dụng và cách ứng dụng matcha trong ngành F&B. Điều này sẽ giúp anh/chị tự tin hơn khi lựa chọn và sử dụng bột matcha chuẩn cho hoạt động kinh doanh đồ uống của mình.

Matcha là gì?

Matcha là một dạng bột trà xanh đặc biệt được làm từ 100% lá cây trà xanh Camellia sinensis xay mịn. Tuy cùng nguồn gốc với các loại trà xanh khác, để được gọi là matcha, lá trà phải trải qua một quy trình canh tác và chế biến cầu kỳ theo truyền thống Nhật Bản. Cụ thể, các cây trà được trồng trong bóng râm, thu hái thủ công, hấp để diệt men và nghiền bằng cối đá thành bột mịn. Nhờ quy trình độc đáo này, matcha không đơn thuần chỉ là bột trà xanh, mà là một sản phẩm tinh túy với hương vị và màu sắc riêng biệt, cũng như hàm lượng dưỡng chất cao hơn hẳn so với trà xanh thông thường.

Matcha gắn liền với trà đạo Nhật Bản hàng thế kỷ và được xem là biểu tượng của sự tinh tế trong văn hóa trà. Ngày nay, matcha đã vượt ra khỏi khuôn khổ nghi lễ truyền thống để trở thành nguyên liệu phổ biến trong nhiều món đồ uống và thực phẩm hiện đại trên toàn thế giới. Với dạng bột siêu mịn, màu xanh lục bảo óng ánh và hương thơm trà tươi thanh khiết, matcha dễ dàng chinh phục cả những thực khách khó tính lẫn các chuyên gia pha chế.

Bột matcha – Bột siêu mịn, màu xanh lục bảo óng ánh và hương thơm trà tươi thanh khiết

Quy trình sản xuất matcha đặc biệt

Quy trình sản xuất matcha đòi hỏi sự tỉ mỉ ở từng công đoạn, từ khâu trồng trọt đến chế biến. Những lá trà non được chọn làm matcha phải trải qua quá trình nuôi trồng và xử lý nghiêm ngặt để tạo nên chất lượng độc đáo của bột trà này. Các bước chính trong sản xuất matcha gồm có:

Che bóng (nuôi trồng): Khi búp trà bắt đầu nhú, cả vườn trà được che phủ bằng màn hoặc rơm từ 2–4 tuần trước thu hoạch. Phương pháp shade-growing này làm giảm quang hợp, giúp lá trà tích lũy nhiều diệp lục và amino axit L-theanine hơn (gấp 7–10 lần so với lá không che bóng). Nhờ đó lá trà có màu xanh đậm và vị ngọt hậu tự nhiên nhiều hơn.
Thu hái thủ công: Chỉ những búp trà tươi non chất lượng cao nhất mới được hái, thường bằng tay để đảm bảo không dập nát lá. Việc hái chọn lọc này giúp thu được nguyên liệu đồng đều và giàu dinh dưỡng cho matcha.
Hấp diệt men: Ngay sau khi thu hoạch, lá trà được hấp nhanh ở nhiệt độ cao để diệt men (enzymes) và ngăn chặn quá trình oxy hóa. Bước hấp giống như trong sản xuất trà xanh Nhật Bản (sencha) này giúp giữ màu xanh tươi và hương vị tự nhiên của lá trà.
Sấy khô và phân loại: Lá trà sau khi hấp được làm mát và sấy khô. Tiếp đó, người ta tách bỏ gân lá, cuống lá, chỉ giữ lại phần thịt lá mỏng giàu dưỡng chất gọi là tencha. Tencha dạng mảnh vụn khô sẽ được kiểm tra, phân loại để chuẩn bị đưa vào xay.
Nghiền bằng cối đá: Đây là công đoạn quan trọng và công phu nhất. Tencha được nghiền mịn bằng cối đá granit truyền thống để tạo thành bột matcha. Quá trình nghiền diễn ra chậm rãi (mất khoảng 1 giờ để nghiền được 30–40g matcha) nhằm tránh phát sinh nhiệt, giúp bột trà giữ được màu xanh tươi tự nhiên và bảo toàn tối đa vitamin, khoáng chất. Kết quả thu được là bột matcha siêu mịn (kích thước < 5 micromet) với màu xanh sáng đặc trưng.

Vườn trà được che phủ bằng màn trước thu hoạch

Nhờ quy trình nghiêm ngặt trên, matcha thành phẩm đạt chất lượng vượt trội: bột mịn như phấn, tơi xốp không vón cục, màu xanh ngọc lục bảo sáng đẹp và hương vị ngọt hậu, umami đậm đà. Chính sự khác biệt trong canh tác và chế biến đã tạo nên những tính chất độc đáo cho matcha so với các loại trà xanh thông thường.

Matcha khác gì trà xanh?

Matcha và trà xanh (loại thông thường để pha uống) tuy cùng xuất phát từ cây trà Camellia sinensis, nhưng khác nhau rõ rệt về cách sản xuất, hình thức và thành phần dinh dưỡng. Dưới đây là những điểm khác biệt chính giữa matcha và trà xanh thường:

Quy trình trồng & chế biến: Như đã trình bày, matcha được trồng trong bóng râm và chế biến qua nhiều bước công phu (hấp, sấy, nghiền đá). Trong khi đó, trà xanh thường (ví dụ trà xanh lá hoặc bột trà xanh thông thường) được trồng dưới nắng tự nhiên, thu hái rồi diệt men (bằng cách sao hoặc xao khô) và sấy mà không trải qua giai đoạn che bóng đặc biệt. Nhờ che bóng, lá matcha tích lũy nhiều L-theanine và chlorophyll hơn, tạo vị umami ngọt dịu mà trà xanh thường không có. Ngoài ra, matcha được nghiền cực mịn trong khi trà xanh thường chỉ xay thô hoặc để nguyên lá.
Hình thức và màu sắc: Matcha có dạng bột rất mịn như bột phấn, màu xanh ngọc sáng và đồng nhất. Khi pha với nước, matcha tạo hỗn hợp sánh mịn, hơi sủi bọt nếu được whisk đúng cách. Ngược lại, trà xanh thường có dạng lá hoặc bột thô hơn, màu xanh lá sẫm hoặc ngả vàng và thường không tan hoàn toàn (còn cặn lá). Nước trà xanh pha có màu vàng xanh nhạt. Sự khác biệt về màu sắc này do hàm lượng diệp lục cao trong matcha nhờ phương pháp che bóng.
Hương vị: Nhờ nhiều L-theanine và amino axit, matcha có hương vị thanh và hậu ngọt đặc trưng, giàu vị umami (thơm ngọt) từ lá trà non. Khi uống matcha nguyên chất, ban đầu có thể cảm nhận chút vị chát nhẹ nhưng ngay sau đó là vị ngọt dịu kéo dài nơi đầu lưỡi. Trong khi đó, trà xanh thông thường vị đắng chát rõ hơn và ít hậu ngọt do chứa nhiều catechin tạo vị chát mà ít amino axit hơn. Trà xanh thường cũng không có được hương thơm tảo biển nhẹ như matcha (mùi “tanh” đặc trưng do diệp lục và khoáng chất cao trong matcha).
Giá trị dinh dưỡng: Do sử dụng toàn bộ búp lá dưới dạng bột, matcha cung cấp hàm lượng dưỡng chất cao hơn hẳn so với chỉ hãm nước trà xanh. Nghiên cứu cho thấy matcha có thể chứa lượng chất chống oxy hóa (catechin EGCG) cao gấp 7–10 lần so với trà xanh thông thường. Người uống matcha tiêu thụ trọn vẹn vitamin (A, C, E), khoáng chất (kali, sắt, canxi) và chất xơ từ lá trà, trong khi uống trà xanh thường chỉ nhận được một phần các chất hòa tan trong nước. Chính vì thế, matcha bổ dưỡng hơn trà xanh và được xem như một “siêu thực phẩm” trong trà.
Caffeine và L-theanine: Matcha nổi bật với hàm lượng caffeine và L-theanine (một amino axit tạo cảm giác thư giãn) đều cao. Tính trung bình, 1g matcha chứa khoảng 19–44 mg caffeine, cao hơn so với ~11–25 mg trong 1g lá trà xanh thường. Một khẩu phần matcha (~2g) có thể cung cấp mức caffeine tương đương một tách cà phê espresso, nhưng nhờ có L-theanine nhiều gấp ~5 lần trà xanh thường, matcha mang lại cảm giác tỉnh táo kéo dài và thư thái, không gây “sốc” hay bồn chồn như uống cà phê thuần. L-theanine trong matcha giúp tăng sóng alpha trong não, cải thiện tập trung tinh thần đồng thời làm dịu căng thẳng.

Bột matcha chất lượng cao có màu xanh lục bảo tươi sáng, mịn tơi như phấn. Trong khi đó, bột trà xanh thường sẽ thô hơn và màu xanh sậm hơn.

Tóm lại, matcha khác biệt rõ rệt so với trà xanh thường ở chỗ được sản xuất theo quy trình đặc thù, cho ra bột trà siêu mịn với màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng vượt trội. Khi thưởng thức một tách matcha, nghĩa là bạn đang hấp thụ toàn bộ tinh túy của lá trà, thứ mà trà xanh pha thông thường không thể đem lại. Chính những ưu điểm này khiến matcha ngày càng được ưa chuộng trong ngành đồ uống và ẩm thực hiện đại.

Công dụng và ứng dụng của matcha trong ngành đồ uống

Về dinh dưỡng và sức khỏe: Matcha được đánh giá cao nhờ chứa nhiều hoạt chất có lợi. Trước hết, matcha cực kỳ giàu chất chống oxy hóa, đặc biệt là catechin EGCG – chất có khả năng trung hòa các gốc tự do, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương và hỗ trợ giảm viêm. Nhiều nghiên cứu cho thấy uống matcha (hoặc trà xanh) thường xuyên giúp tăng cường trao đổi chất, tốt cho tim mạch và hỗ trợ kiểm soát cân nặng. Ngoài ra, nhờ có L-theanine dồi dào, matcha giúp cải thiện tâm trạng và khả năng tập trung tinh thần. Sự kết hợp giữa L-theanine với caffeine trong matcha tạo ra trạng thái tỉnh táo thư giãn, không gây bồn chồn hay mất ngủ như khi uống cà phê mạnh. Nói cách khác, matcha mang lại nguồn năng lượng bền bỉ, hưng phấn nhẹ nhàng và tinh thần minh mẫn cho người thưởng thức. Bên cạnh đó, matcha còn cung cấp beta-caroten (tiền vitamin A), vitamin C, chất xơ và một số khoáng chất từ lá trà, góp phần bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể.

Về ứng dụng thực tế: Ngày nay, matcha đã trở thành nguyên liệu “gây sốt” trong thực đơn đồ uống và món tráng miệng. Nhờ màu xanh đẹp mắt và hương vị độc đáo, matcha được sáng tạo thành rất nhiều món hấp dẫn. Trà sữa matcha (matcha milk tea) với trân châu là một trong những đồ uống được giới trẻ đặc biệt ưa chuộng – đây là sự kết hợp giữa vị chát nhẹ của trà matcha với độ béo ngậy của sữa và topping trân châu dai giòn. Matcha latte (latte trà xanh) cũng phổ biến tại các quán cà phê, gồm matcha khuấy với sữa (thường có thêm lớp foam sữa) tạo hương vị hài hòa, vừa thơm trà vừa béo nhẹ. Matcha đá xay (matcha frappé hoặc smoothie) là món sinh tố đá xay kết hợp matcha với sữa, kem hoặc trái cây, mang lại trải nghiệm mát lạnh và bổ dưỡng. Ngoài ra, matcha còn được dùng nhiều trong pha chế bánh kẹo: từ bánh bông lan, cheesecake, mousse đến kem matcha, tiramisu vị matcha, v.v. – tất cả đều tận dụng hương vị trà xanh và màu sắc tự nhiên của matcha để tạo điểm nhấn. Nhiều thương hiệu nổi tiếng như Starbucks, Highland Coffee… đã góp phần đưa matcha vào xu hướng khi liên tục ra mắt các đồ uống mới lạ từ matcha và nhanh chóng tạo cơn sốt trên thị trường.

Trà sữa matcha (matcha milk tea) – sự kết hợp giữa matcha và sữa tươi kèm trân châu đang được giới trẻ ưa thích.

Đối với các chủ quán đồ uống, việc bổ sung matcha vào menu không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm mà còn thu hút nhóm khách hàng quan tâm sức khỏe. Matcha có hình ảnh “healthy” nhờ nguồn gốc thiên nhiên và giàu chất chống oxy hóa, rất phù hợp với xu hướng dinh dưỡng lành mạnh hiện nay. Chẳng hạn, một ly matcha latte hoặc matcha smoothie có thể được quảng bá như lựa chọn bổ dưỡng thay cho cà phê thông thường. Hơn nữa, nhờ màu xanh bắt mắt, đồ uống và món ăn làm từ matcha cũng dễ dàng tạo ấn tượng thị giác trên mạng xã hội, góp phần marketing hiệu quả cho quán. Tóm lại, matcha vừa mang giá trị truyền thống, vừa linh hoạt trong ứng dụng hiện đại – là “con át chủ bài” tiềm năng cho ngành F&B về cả khía cạnh dinh dưỡng lẫn kinh doanh.

Bột matcha chuẩn – Ví dụ tiêu biểu từ thương hiệu Minh Diệp

Để đảm bảo những lợi ích và chất lượng như đã nêu, điều quan trọng là sử dụng bột matcha chuẩn – tức matcha nguyên chất, đúng quy trình và đạt tiêu chuẩn cao. Matcha Minh Diệp là một ví dụ tiêu biểu về bột matcha chuẩn chất lượng mà anh/chị có thể tham khảo. Nguyên liệu sản xuất matcha của Minh Diệp chính là tencha – những lá trà xanh được trồng theo phương pháp che bóng và chế biến sơ bộ – thu hoạch tại 7 vùng trà nổi tiếng thuộc tỉnh Chiết Giang, Phúc Kiến (Trung Quốc) . Nhờ điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu lý tưởng và kinh nghiệm canh tác lâu năm tại các vùng này, lá trà tencha thu được có chất lượng cao, hoàn toàn thuần khiết 100% thiên nhiên. Toàn bộ búp trà non đều được hái thủ công và tuyển chọn kỹ lưỡng bởi những nghệ nhân trà dày dặn kinh nghiệm, đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt tiêu chuẩn cao nhất .

Về quy trình sản xuất, Matcha Minh Diệp áp dụng công nghệ và quản lý chất lượng nghiêm ngặt nhằm tạo ra sản phẩm an toàn, ổn định. Lá tencha sau khi thu hoạch được đưa vào chế biến trong môi trường kiểm soát chặt chẽ – nhà máy của Minh Diệp đạt tiêu chuẩn phòng sạch cấp 100.000 (độ sạch cao trong thực phẩm) và tuân thủ các quy định ISO 22000, HACCP về an toàn thực phẩm . Tại đây, các lá tencha được nghiền bằng hệ thống cối đá granit hiện đại, đồng thời trải qua quy trình phối trộn (blend) theo bí quyết riêng để tạo nên hương vị cân bằng. Mỗi lô sản xuất đều được phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng amino axit và polyphenol, cũng như kiểm tra màu sắc bằng máy quang phổ . Nhờ vậy, bột matcha Minh Diệp luôn đạt độ mịn đồng nhất, màu xanh tươi tự nhiên và hương vị chuẩn mực giữa các mẻ khác nhau.

Về chất lượng thành phẩm, Matcha Minh Diệp hướng đến phân khúc cao cấp với hương vị và màu sắc vượt trội. Bột matcha Minh Diệp có màu xanh ngọc lục bảo rực rỡ, thơm mùi trà tươi dịu nhẹ. Khi nếm thử, matcha cho vị umami đậm đà, hậu ngọt thanh dài lâu và hầu như không đắng chát. Hàm lượng hoạt chất trong matcha Minh Diệp cũng ở mức ấn tượng – đo được L-theanine ≥ 2,1% và tỷ lệ catechin EGCG cao, thể hiện khả năng chống oxy hóa vượt trội . Đặc biệt, dòng sản phẩm Matcha Minh Diệp SK01 (mã sản phẩm thượng hạng) được mệnh danh là “tinh hoa matcha”: bột matcha này xay từ 100% búp trà First Flush (lứa hái đầu tiên mùa xuân) được che bóng 30–35 ngày, đạt cấp độ Ceremonial Grade (phẩm cấp trà nghi lễ cao nhất) . Sản phẩm SK01 có độ umami 9/10, bột siêu mịn <5 µm, màu xanh sáng đẹp và đã đạt chứng nhận JAS Organic (hữu cơ Nhật Bản) . Với những ưu điểm đó, matcha của Minh Diệp được định vị như một nguyên liệu matcha chuẩn dành cho cả trà đạo truyền thống lẫn pha chế đồ uống cao cấp.

Tóm lại, matcha là một nguyên liệu tuyệt vời mà bất kỳ người làm trong ngành đồ uống nào cũng nên hiểu rõ và khai thác hiệu quả. Từ kiến thức về matcha là gì, quy trình sản xuất đặc biệt cho đến việc phân biệt matcha với trà xanh thường, tất cả đều nhằm giúp chúng ta chọn được bột matcha chuẩn chất lượng. Sử dụng đúng loại matcha – như matcha Minh Diệp – không những đảm bảo đồ uống có hương vị thơm ngon ổn định, màu sắc đẹp, mà còn gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hi vọng bài viết đã cung cấp những thông tin hữu ích, qua đó anh/chị có thể tự tin sáng tạo ra nhiều thức uống hấp dẫn từ matcha, đồng thời xây dựng lòng tin với khách hàng về chất lượng và giá trị mà matcha mang lại.

Nguồn tham khảo: Matcha Minh Diệp & tài liệu ngành trà xanh , v.v. (Minh Diệp tổng hợp và biên soạn).